(刊登聯合報<<旅遊周報深度之旅>>,西班牙美食,1998313)

 

西班牙的美食泰半很難讓人一「嚐」鍾情﹐對美食之王的中國人而言﹐更不容易「吃定她」。嗜者說得食指大動當兒﹐十之八九人士「猶瞪雙眼半遮口」。試想西班牙人最講究的午餐可以三至四個鐘頭來享用﹐其間便有其享受美食的哲學。西國美食文化﹐與其說是講究佳餚珍饈的烹飪﹐實需懂得「全方位配套」享用始食之有味()。西國菜餚多半口味重﹐但從飯前酒﹐佐餐酒(飲料)﹐開胃菜(搭吧/Tapa)﹐湯﹐沙拉﹐主食(//飯菜等)至甜點(水果)﹐咖啡()及飯後酒(再加一根雪茄)﹐依此吃法絕對是一頓美味難忘的宴饗﹐繼而便懂得如何「速配」享用﹐千里迢迢也要一解饞涎。

 

西班牙十七個自治區﹐每個區域都能端出幾道道地口味的佳餚。今之美食文化已跨越地域疆界﹐朝普及與綜合各區特色以饗大眾。不過仍能以烹飪方法及菜色凸顯地方美食﹐進而窺其人文與地理特點。以菜色論之﹐蔬菜類除了萵苣類﹐多為根莖植物﹐即使少數葉片蔬菜(如菠菜)﹐也多和麵粉﹐奶油﹐牛奶和成麵糊。蔬菜值得引薦是肥碩多汁的蘆筍〔北部納瓦拉(Navarra)﹐東部瓦倫西亞(Valencia)﹐馬德里等地均盛產) 〕﹐碳烤或鐵板燒方式令人垂涎。生肉火腿﹐各式香腸是西班牙的國寶﹐遊客常敬而遠之﹐上「癮」食客愛不忍釋﹐安達魯西亞小鎮哈布哥生肉(jamón Jabugo)最知名﹐伊比利香腸(chorizo ibérico)﹐薩拉曼加省香場(chorizo de Salamanca)也是名聞遐邇﹔各種口味的乳酪亦遍及全國﹐曼查自治區(La Mancha)羊奶乳酪頗享盛譽。酒類更是飲食必需品﹐各地品質不分軒輊﹐但國際知名者則推里歐哈 (La Rioja) 葡萄酒及安達魯西亞雪莉鎮等三城鎮﹐稱為酒鄉鐵三角。甜點則有幾道耐人尋「味」的地方特色。如亞維拉省(Ávila)以聖女大德蘭修女為名的蛋黃糕(Yema de Santa Teresa)﹔亞拉岡區(Aragón)的葡萄酒醃漬水蜜桃﹐威斯卡省(Huesca)的杏仁糖膏裹栗子﹐瓜達拉哈拉省(Guadalajara)的葡萄酒鬆糕﹐馬約卡島(Mallorca)的螺紋糕﹔北部桑坦德省(Santander)的香酥糕。另外尚有一種獨特的甜食飲料(拉丁美洲也風行)以荸薺搗製﹐味似杏仁/豆漿的「歐恰達果汁」(horchata)﹐通常夏季才有﹐但最道地最純的原產地瓦倫西亞四季都可品嚐。

 

若從烹飪技巧視之﹐也能凸顯珍饈的地方特色。和大部份西方美食一樣﹐西班牙較少有「炒」食的料理。中部卡斯提亞兩大自治區以醃漬物及炭烤肉類聞名﹐如烤乳豬(塞哥維亞省/Segovia)﹐烤乳羊(多雷多省/Toledo﹐瓜達拉哈拉省)﹐本區也是各式麵粉製品的大本營。燜煨是最擅場的烹調方式﹐馬德里以兩道燜煨的菜餚鎮守首善之區「綜合菜肉煲」(可希多/cocido)和「牛肚煲」﹔類同煮法﹐主要材料換成蠶豆或大豆﹐就是北部阿斯圖里亞斯區的名菜「豆煲」(La fabada/發巴達)﹔多雷多省的燜 鷓鴣(有的直譯成紅腿雞)也是肉中珍品。清蒸/清燙以海鮮居多﹐一般海鮮膳食﹐仍以加利西亞自治區(Galicia)清燙海鮮最受青睞﹐新鮮原味﹐佐以當地特製清酒梨貝伊酪(Ribeiro)及麵包﹔此外﹐辣味章魚﹐烤海鮮餡餅等亦為著名海鮮佳餚﹔加泰隆尼亞(Cataluña)的海鮮多經料理與調配﹐別有一番風味。以各式調味醬佐菜者則有巴斯克區(País Vasco)及亞拉岡區較多﹔各種料理南移到了安達魯西亞多變成油炸方式﹐酥脆香噴的炸魚佐蔬菜冷湯(gazpacho)﹐清涼爽口﹐與其炎熱的氣候和冷飲需求的地理特性吻合。

 

最後談到西班牙國菜「海鮮飯」﹐集瓦倫西亞魚米之鄉的美名﹐佐以曼查地區的調味料番紅花﹐一道任何國度的人都不會排斥的美食﹐也成為西班牙美食的標誌。西班牙美食和她的民族文化一樣﹐需要長時間的瞭解與品嘗﹐瞭解這個民族的特性可以助長對其美食的鑑賞﹐她雖不若法﹐義美食知名﹐但內涵豐富不亞於任何歐式美食。