(刊登<<開卷周報>>1997年4月3日)

有人說中國菜是「王」﹐法國菜是「后」。一王一后在東西方各領風騷﹐甚至侵略彼此版圖擴張勢力範圍。以西餐而言﹐義大利人不甘示弱﹐常以「彼可取而代之」想擠下法國餐飲的地位。歐洲國家中﹐除幾道特殊佳餚已被定位為某國「國菜」外﹐在飲食種類﹑烹調方式與作料運用上﹐法國﹑義大利與西班牙其實無甚大差異之處﹐可是西班牙人是個最不懂（或不喜）宣傳的民族﹐依然氣定神閒﹐少在西國幅員之外成功奠定西班牙美食的招牌。於是「識貨者自動送上門來﹐不識貨者是他沒那福份」變成聊以自慰自嘲的結論。

或因「自得其樂」﹐食譜竟在國內變成暢銷書的行列。去歲歲末阿基那諾（Karlos Arguiñano）的<<1069道菜>>（1069 recetas）至今屹立不墜﹐惹得原本為西國最受主婦愛戴的食譜﹐歐德嘉（Simone Ortega）的<<1080道菜>>（1080 recetas de cocina）重新整裝搖旗吶喊﹐雖然敗在愛用者「喜新厭舊」的心態下﹐仍只以些微差距在榜上互別苗頭。

兩本食譜不分地域﹐以上千道佳餚與甜點為號召﹐幾已囊括各式西班牙菜的佐料與烹飪﹕集西北方加利西亞自治區在地的海鮮名產﹐北段沿海地段與東北加泰隆尼亞的各式香料﹐亞拉崗自治區聞名的混合調味醬﹐東部瓦倫西亞的國菜「海鮮飯」﹐中部卡斯提亞兩大自治區的肉類烘烤﹐悶煨烹煮﹐南部安達魯西亞的油炸與疏菜冷湯﹐全國普及的生食醃製生肉﹑香腸﹑火腿乳酪與生菜沙拉﹐再以南北東西大混合﹐配上不同的調味品及各地名酒烹煮而譜出西國「滿漢全席」的珍饈。有些同樣菜色﹐若加上大量的水慢火悶煨﹐又可一舉兩得﹐形成一菜一湯﹐如馬德里名菜「豆肉菜湯可希多」（cocido）。除掉這些餐廳佳餚或家常菜外﹐也可從中學得吧檯盛行的下酒小菜「搭吧」（Tapa）（搭配吧檯的魅力）﹐「搭吧」有些是食譜中這一道道佳餚的「小人國」﹐花樣繁多﹐量少味美吃不飽﹐始能滿足老饕「飽」食「搭吧」的食慾。

據統計﹐西班牙是西方最長壽的民族﹐這與「吃」絕對密切相關﹐那麼這兩本集大全的食鐠也可為長壽秘笈了。