鰻魚教室
鰻魚的飲食文化 |
相傳日本人在土用丑之日吃鰻魚的習俗，乃源自於江戶幕府時代中期。當時有一個苦於經營鰻魚料理店的老闆，向一位叫平賀源內的天才型學者，請教生意興隆之道。平賀源內從民間流行在丑之日（うしのひ，Ushi no Hi）這天吃「う」字開頭的食物（如梅干うめばし、青瓜うり等）借題發揮，寫了一張廣告海報”本日是土用丑之日（Doyou Ushi no Hi）要吃鰻魚”貼在門外，果真令生意起死回生，其他街坊也爭相效法，這習俗亦流傳至今。因此，土用丑之日便成為日本吃鰻魚（うnaki）的特定日子（圖1），土用是一年之中最炎熱的時候。日本歷來受中國的影響很深刻，在中國的隋唐時代，日本更派遣遣唐史到中國留學。直到現在日本人的日常生活中，我們仍然可以窺探到中華文化的影子。例如對於道家五行學說的應用，就是其中之一。根據此說，春夏秋冬的五行為木火金水，而土則藏於四季；季節交接期稱為「土用」，一年之中的四個「土用」，就是立春、立夏、立秋、立冬前的十八天這段期間。按農曆的地支計算，在這十八天的期間中屬丑的日子則稱為「土用丑之日」。
圖1 土用丑之日是日本人吃鰻魚（うnaki）的特定日子 (photo: 韓玉山) 台灣民間習俗認為吃鱸鰻很補。日本鰻肌肉中油脂較多，約25-30%，很適合燒烤；鱸鰻肌肉中油脂含量較低，約10~15%，吃起來比較Q、比較有彈性。一般加入中藥材燉煮做藥膳，滋味鮮美。民間亦有推出鱸鰻的調理包產品，一種是比照日本鰻製成冷凍的蒲燒鰻。由於鱸鰻肌肉比日本鰻厚實，所以製成蒲燒鰻片的厚度大約是日本鰻的3倍，調理的口味不像傳統蒲燒鰻那麼甜，比較接近台灣人的口味。另一種，則是由加工廠商製成冷藏的藥膳配方。此外，台灣亦有一些鱸鰻餐廳，提供香煎、紅燒、三杯、涮涮鍋等多種吃法，每種吃法都有忠實的擁護者。 西班牙在過去鰻苗盛產的年代，當地人將其用橄欖油拌炒做成一道佳餚，這道料理的西班牙文叫Agulas(圖2)。這幾年歐洲鰻苗非常稀少，這道料理已經成為歷史名詞了。
在英國倫敦，有一種不常見的鰻魚吃法，叫『鰻魚凍』。把鰻魚水煮約半小時，鰻魚會釋出膠質。放到冰箱冷藏後，膠質結凍凝固就成了『鰻魚凍』。通常和鹹派皮或馬鈴薯泥一起吃，風味更佳（圖3）。
選錄自：曾萬年、韓玉山、塚本勝巳、黑木真理(民101)。《鰻魚傳奇：蘭博叢書07》。臺灣：宜蘭縣立蘭陽博物館 |
