作者: 韓玉山 副教授 國立臺灣大學漁業科學研究所

序言
    鰻魚屬於鰻鱺科 (Anguillidae)，鰻鱺屬 (Anguilla)，是陸海之間的洄游性魚類，全世界總共有19種。在東亞，一直以來都是以日本鰻 (Anguilla japonica) 作為主要的養殖鰻種，原因是吃鰻魚在日本是一種傳統文化，尤其在夏天時的『土用丑之日』 (日本鰻魚節) 會 特別食用鰻魚，可以消除炎夏的疲勞。而在中國，鰻魚自古即被視為養生之聖品，《本草綱目》、《掌中妙藥集》、《民間藥提要》等古籍皆有記載，有暖腰膝、壯 陽之效；炎夏體力易損，能補其所損。中醫亦曾以它來治療結核病、驅蟲等等。現代營養學研究亦指出，鰻魚肉中富含脂溶性維生素，多元不飽和脂肪酸 (EPA 與DHA)、膠原蛋白、牛磺酸、鈣質、微量元素等等豐富之營養，實為一難得之健康食品，也因此奠定其歷久不衰之地位。

日本鰻養殖現況
    鰻魚在養殖上最特殊之處，就是商業化之人工繁殖技術尚未建立，無法人工大量育苗，因此所有養殖的鰻苗必須由野外採捕。過去東亞地區每年日本鰻苗平均捕獲量約100公噸，可生產大約10萬公噸之成鰻，足敷市場所需，在1990年代，臺灣日本鰻年生產量可達到5萬噸以上，每年為台灣帶來上百億的外匯，曾被譽為「鰻魚王國」。然而，根據估計，東亞地區現今的日本鰻資源量相較於 1970 年代而言，估計低於當時的5-10 ﹪。鰻魚資源量大幅度遽降的原因有多重因子，但推測主要與棲地惡化、過度捕撈、以及全球氣候變遷等因素有很大的關連。河川水質污染、沿海濕地消失、大量興建水壩與攔砂壩，是破壞鰻魚棲息地的主要殺手，當沒有足夠量的成鰻降海洄游產卵，鰻苗當然會愈來愈少。
    尤其近4年來，東亞地區之日本鰻鰻苗遭逢嚴重減產， 2010、2011、2012年，亞洲日本鰻苗總捕獲量遽降為41、35、26公噸，台灣在最近4年 (2010-2013) 的鰻苗捕撈量僅分別剩下4.2、4.2、1.9、1.5公噸，市場供需嚴重失衡，成鰻每公斤市價亦早已突破千元大關。受到鰻苗連續4年欠收的衝擊，苗價高漲，每尾價格甚至突破 200 元台幣，使得養鰻成為高風險低獲利的投資。以今年截至5月為止，東亞日本鰻苗總捕獲量約17.5公噸，再創歷史新低，日本約放養12.4公噸、大陸約2.8公噸、韓國約2公噸、台灣僅有約0.3公噸。近年來日本的鰻魚放養量皆占整體6成以上，掌握了市場主導權，但由於進口鰻苗的成本過高，養殖成本極高，反應在終端市場後，因售價太高而導致消費者裹足不前，2012年消費量不足3萬公噸，造成日本養鰻業界普遍虧損，形勢頗為嚴峻。台灣國內最近連續3年新苗投放量皆不足1公噸，已面臨邊緣化問題，整個產業鏈正在崩解，大部分養殖戶面臨無魚可養的窘境，只好轉養其他魚種（例如鱸魚、吳郭魚、泰國蝦等）。這種大規模轉養的現象，甚至造成其他養殖魚種的供過於求，市場價格崩落。

異種鰻養殖現況
    為了因應日本鰻養殖產業的缺口，近年來各國興起了異種鰻 (日本亦稱次世代鰻) 的養殖風潮。在台灣，已確認有5種原生種鰻魚，最常見者為日本鰻 (俗稱白鰻) 及鱸鰻 (A. marmorata，俗稱花鰻)，兩者合佔台灣鰻魚資源95%以上。太平洋雙色鰻 (A. bicolor pacifica，又名短鰭鰻、菲律賓雙色鰻) 在台灣數量不多。另外於2009年發現一新種黃氏鰻 A. haungi (又名呂宋鰻 A. luzonensis)，主要分布在呂宋島，臺灣很少見。除上述4種鰻魚，臺灣尚曾發現西里伯斯鰻 (A. celebesensis)，但極為罕見。臺灣過去曾嘗試養殖歐洲鰻 (A. anguilla)、美洲鰻 (A. rostrata)、澳洲寬鰭鰻 (A. reinhardtii)、鱸鰻、太平洋雙色鰻、印尼雙色鰻 (A. bicolor bicolor)、莫三比克鰻 (A. mossambica) 等異種鰻，但是失敗者居多，茲分述如下。
    從1990年代開始，日本鰻苗的資源量偶有不足，兩岸遂開始嘗試進口歐洲地區的歐洲鰻以及美洲地區的美洲鰻，用以取代日本鰻，雖然在台灣皆有養殖成功，但因疾病與市場接受度問題，逐漸淡出市場，反而在中國福建與江西，藉由溫棚式養殖而形成一穩定產業，主要供作加工鰻原料。但近年來歐洲鰻以及美洲鰻亦同樣面臨資源量快速減少的困境。歐洲鰻已於2007年被國際自然保護聯盟組織 (IUCN) 列為瀕危野生動植物種國際貿易公約(CITES，又名華盛頓公約) 附錄二物種，已被禁止出口至歐盟以外國家，中國地區長期以來歐洲鰻的養殖也因此遭逢打擊，由過去高峰期每年進口超過200公噸的鰻苗，到近2年逐漸下降至10公噸左右，每尾約25-30元台幣，連帶影響加工業之生存。而北美洲地區的美洲鰻苗近年價格飛漲，每尾甚至超過30元台幣，再加上美國有意將其列入華盛頓公約附錄二物種，因此前景不容樂觀，2013年迄今中國放養美洲苗不足5公噸，韓國約放養2.5公噸。目前業界將重心指向中美洲的鰻苗，希望取代美加地區成為新興供應來源，但目前因捕撈規模尚處於起步階段，可出口數量尚不多，但未來值得密切關注。
    鱸鰻為世界廣泛分布之熱帶種鰻魚，身上具有花紋，因此俗稱花鰻。鱸鰻一直是民間所認為的滋補野生動物，也曾經被列為台灣第2級珍貴稀有保育類動物長達20年，自2009年四月移出台灣保育類名單後，近年來已成為台灣與大陸地區ㄧ新興養殖物種。苗價約2-5元/尾，但與目前平均一尾動輒150元以上的日本鰻苗比較，已是相當廉價，因此，鱸鰻目前已取代日本鰻成為臺灣放養的主力。鱸鰻在台灣東部及屏東南部河川分布較多，鰻苗主要產期在4∼10月。然而，台灣目前放養的鱸鰻苗主要來自菲律賓，根據苗商情報，2012年台灣自菲律賓進口的鱸鰻苗約為5公噸 (其中包含短鰭鰻)，超過台灣的自行捕撈量 (約1公噸)。2013年至今5月則已放養了超過1公噸，價格每尾約3-5元台幣。鱸鰻苗的價格雖低，但生長期太長為其缺點，由苗開始養至市面上偏好的3台斤以上的體型，需時2-3年。另外，剛捕獲的鰻苗飼養十分不易，一般的存活率不到2成，與日本鰻鰻苗平均8成以上的存活率相較，明顯偏低。目前鱸鰻養殖戶集中在高雄屏東地區，其他縣市亦有少數養殖業者，年產量約數百公噸。一般而言，北迴歸線以南氣候較溫暖，育成率優於北迴歸線以北。鱸鰻銷售市場主要在大陸福建廣東地區，現屬賣方市場，供不應求，價格高利潤好。業者表示，產地收購價1台斤約300元以上，餐廳則可賣到1台斤800元。但值得注意的是，中國2012年放養了超過25公噸的鱸鰻苗，2013年迄今則放養了超過10公噸，若養殖育成率不錯，估計明年會開始大量進入市場，若未能大幅開拓內外銷市場，價格恐有鬆動之虞。韓國近兩年亦開始養殖鱸鰻，2013年至今放養了數公噸，成效不明。
    太平洋雙色鰻亦屬於熱帶品種，台灣俗稱黑鰻 (因其背部較日本鰻黑)，廣泛分布於菲律賓與印尼北部，台灣為其分布北界，因此數量較少。一般夾雜在菲律賓進口鱸鰻苗中，業者在分養時才能分出單獨飼養。太平洋雙色鰻的好處是育成率高、成長迅速，約6∼8個月便長到可做成蒲燒鰻的體型 (4-5尾/公斤)，口感不錯，可望成為日本鰻之替代品。但是其鰻苗產量較不穩定，不易取得整批純的鰻苗為其缺點。此外，最近亦有從印尼爪哇進口的雙色鰻，常有整批純的鰻苗，唯印尼雙色鰻的養殖技術仍在試驗階段，目前台灣尚無大量育成紀錄，值得業界注意。
    莫三比克鰻原產於東非，背部無花色，近年來大陸、韓國與台灣皆有引進試養，主要進口產地是馬達加斯加，2013年迄今韓國放養了4公噸，每尾約7-8元台幣，目前尚無大量養成報告。值得注意的是，由於日本鰻苗高昂的身價，誘使部分苗商轉向菲律賓、印尼、東非等地收購異種鰻苗，魚目混珠混充日本鰻，造成養殖業者重大損失。今後須特別關注此一違法情形，養殖業者亦須提高警覺，最好將鰻苗送驗以保障自身權益。

鰻魚資源管理
    近年來鰻魚資源的衰減，與人類影響最直接相關的，便是過度捕撈的問題。以台灣為例，每年11-3月間，河口遍布了大大小小的定置漁網、更有手抄網、鐵 弓網以及機動漁筏的加入，在天羅地網的佈署下，鰻苗要通過河口這道網具構成的關卡，成了一項艱難的任務。除了鰻苗上溯會經過河口，這段時間也是成鰻降海產 卵的季節，重重的網具亦阻擋了成鰻回家的路；甚至在河川中上游還沒出發，可能就被打撈上岸。原本賴以生存、延續族群的河川、出海口，成了鰻魚的一條不歸路。
    近年來，各產苗國幾乎都禁止國內鰻苗出口，用以保護本國養殖業以及鰻魚資源，台灣經濟部則明定禁止在11月至隔年3月出口鰻苗。台灣鰻苗的主要產期為11月到隔年2月，因此捕撈許可時間可訂為11月初至2月 底，並針對捕撈之漁民，核發合理數量之捕撈證，並要求持有捕撈證之漁民據實回報採捕量，一來可確實掌握國內鰻苗產量，二來可讓部分鰻苗能夠上溯到河川中長 大。除了鰻苗的管理，也應該禁止對野生成鰻的捕撈，讓種鰻能夠回到出生地繁衍下一代，這是鰻魚資源永續利用最直接、迅速可見效果的作法。由於日本鰻的自然 棲地包括台灣、中國、日本與韓國，因此，保育與管理若要有成效，需要4國共同密切合作。可喜的是，東亞鰻魚資源管理工作正在各國緊鑼密鼓的推動，希望能遏止日本鰻資源進一步的下降，維繫養殖產業的永續經營。

鰻魚產業展望
    目前，台灣即使明定鰻苗出口限制，但因為執法不彰，多數捕撈後走私供應給出價更高的日本養殖戶，使得原本數量就已急遽減少的鰻魚雪上加霜，台灣養殖戶無鰻可養或是養不起，當然被迫漸漸棄養或轉行。長遠來看，面對不計代價就是非要養殖日本鰻的日本，台灣鰻魚產業要永續經營，則東亞最早捕獲之台灣苗，應該留在台灣給本地養殖戶養，方可掌握日本夏季鰻魚節前後，市場殷切需求的先機，這是政府最值得努力的方向之一。此外，日本以外的國際市場，如美國、歐洲與俄羅斯，對以異種鰻代替日本鰻接受度較高，對大規格鰻需求也較大，且沒有明顯的季節性，因此政府應針對異種鰻養殖技術和消費市場開拓問題，來協助產業發展。
    以目前台灣產業現況來說，日本鰻由於資源量下降顯著，在未來數年內很難期待有大幅回升的機會，市場供需缺口依然存在，因此預估價格也將持續居高不下。因此， 除了確保台苗台養的原則外，在台灣發展異種鰻的養殖，尤其是鱸鰻、短鰭鰻與美洲鰻等，當可適時彌補日本鰻產業青黃不接的困境。其中短鰭鰻與美洲鰻養殖技術 沒有問題，鰻苗取得管道亦已打開，當可部份填補日本鰻供需缺口。一般來說，日本鰻以200-250克為佳，乃因其多以蒲燒的方式進行料理，而此規格的日本鰻是最適合的體型。短鰭鰻與美洲鰻皆成長迅速，與日本鰻不相上下，但養殖成本不到日本鰻的一半，因此具有極大之利潤空間。另一方面，鱸鰻本身具有的高營養價值與極佳口感，因此受到華人世界的普遍歡迎，以藥燉、乾煎、川燙、三杯等不同方式料理，均有不同的風味，因此也具有極大的發展潛力，未來可望與日本鰻分庭抗禮，形成另一種鰻魚產業。