作者: 韓玉山 副教授
鰻魚自古即被中國視為養生之聖品,《本草綱目》、《掌中妙藥集》、《民間藥提要》等古籍皆有記載,鰻魚乃滋補聖品,中醫裡就曾以它來治療結核病、驅蟲等等。而鱸鰻 (Anguilla marmorata) 在 《本草綱目》中記載有暖腰膝、壯陽之效;以五味子煮食,補益作用強;炎 夏體力易損,能補其所損,宜長期食用之。由此可見,鱸鰻和中國人具有相當的淵源,但是因為過去對於鱸鰻資源的了解不足,在台灣被列入保育類長達二十年之 久,在保育期間,養殖、販賣鱸鰻是屬違法行為,因此有不少的業者是偷偷的進行飼養並販售,一條數斤重的鱸鰻在黑市價格極高。近年經過調查後,發現鱸鰻世界 分布廣泛、野外數量充足,因此在2009年4月1日 起農委會公告將鱸鰻自保育類名單中除名,不僅漁民可以直接由台灣當地採捕鱸鰻鰻苗,養殖業者也可合法的養殖、販售,在老饕眼中一向被視為珍饈的鱸鰻,再也 不是難以接近的天價食材了。至於鱸鰻為何會如此受歡迎呢?這是因為鱸鰻以藥燉、蒲燒、乾煎、川燙、三杯等不同方式料理,均有不同的風味,且體型越大者風味 越佳。一般來說,日本鰻以200 -250克為佳,乃因其多以蒲燒的方式進行料理,而此規格的日本鰻是最適合的體型。鱸鰻則因多元的料理方式,因此偏好較大規格,體型一般多在3台斤以上。
談到鱸鰻本身具有的營養價值,相較於常見的淡、海水魚以及陸上常見的雞、牛、羊、豬,可說是明顯勝出。在此,將針對養殖 (取自業者 陳俊仁先生) 和野生的鱸鰻 (採捕自宜蘭)、陸上禽畜製品 (牛肉、羊肉、豬肉、雞肉 )、兩種魚類 (日本鰻、吳郭魚)進行一般營養成分 (Table 1) 以及脂肪酸組成的比較 (Table 2),以了解鱸鰻和市面上常見肉品的營養成分之異同。本研究之鱸鰻體成分分析委由財團法人食品工業發展研究所進行。
Table 1. 鱸鰻與其他肉品一般營養成分比較 (每百公克)
食物名稱 |
|
|
|
|
|
|
|
|
(kcal) |
(g) |
(g) |
(g) |
(g) |
(mg) |
(mg) |
(mg) |
養殖鱸鰻 |
158 |
70.2 |
19.8 |
8.8 |
1.2 |
3.0 |
106 |
2.5 |
野生鱸鰻 |
220 |
63.3 |
20.0 |
15.6 |
1.1 |
3.0 |
143 |
2.7 |
日本鰻 |
227 |
64.8 |
16.4 |
17.6 |
1.1 |
3.6 |
60 |
2.5 |
吳郭魚 |
107 |
76.5 |
20.1 |
2.3 |
1.1 |
0.4 |
7 |
0.5 |
牛小排 |
390 |
51.0 |
11.7 |
37.7 |
0.6 |
0.2 |
6 |
5.0 |
羊肉 |
198 |
67.8 |
18.8 |
13.0 |
0.9 |
0.0 |
8 |
1.2 |
豬里肌肉 |
187 |
68.0 |
22.2 |
10.2 |
1.1 |
|
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