Tortilla de patata (馬鈴薯蛋餅)

 

   

 馬鈴薯蛋餅完成形狀           馬鈴薯蛋餅+西班牙聖誕節甜食 (turrón)

 

 

用具:

1. 中型不沾鍋一只,直徑25公分最佳,康寧圓盤或類似尺寸的盤子最適中,可以剛好蓋住(彌封住蛋餅,以利蛋餅翻身)。

(鍋子小也可以做小型蛋餅,那則使用相對的小盤子)

2. 大型炒鍋或不沾鍋一只。

 

材料:

1.  馬鈴薯4-5個。小的馬鈴薯數量宜增加至6-7個。

2.  雞蛋4-5個打碎攪拌 (通常馬鈴薯數量與蛋的數量為1:1,但為了馬鈴薯食用口感不過於緊繃,蛋量可多一個),加些許鹽巴備用。

3.  洋蔥3/4個(素食或不喜此口味者可省)。(其餘佐料如火腿、香腸...可視各人喜好添加,但切記貪心加太多雜料,否則屆時蛋餅會無法成形,不容易密合紮實。道地的西班牙馬鈴薯蛋餅不加其他火腿類食品或蔬菜。)

 

步驟:

1. 馬鈴薯去皮全數切薄片(0.1-0.2公分),撒一點鹽巴抹全身(避免馬鈴薯變色,同時添加一點味道)。

2. 洋蔥切絲狀(條狀)備用。

3. 大型炒鍋或不沾鍋放入油,介於炸和煎之間的油量(不至太油膩又香噴可口)

4. 溫火慢慢將馬鈴薯煎/悶軟,記住要不時翻身,讓馬鈴薯一直保持原來米白色澤 (若略呈淡黃色無妨,但盡量保持米白色),不慎煎黑或炸焦者一律挑除。

5. 待馬鈴薯快熟時再放入洋蔥(洋蔥易熟易焦黑,不可太早下鍋),洋蔥會幫助馬鈴薯加速熟軟。(熟軟的馬鈴薯也盡量讓它保持原來薄片的形狀,有些會變形,無所謂)

6. 將全熟的馬鈴薯和洋蔥倒入中型不沾鍋,在不沾鍋上鋪平壓齊,倒入備好的2/3量的蛋液,慢火讓蛋液滲透。(或是將煮熟的馬鈴薯和洋蔥全數倒入已經攪拌好的蛋液均勻混合,然後一起放入平底鍋鋪平)。用小火。

7. 用手抖動不沾鍋,如果可以移動,表示下方的蛋液和馬鈴薯已打成一片,火可開大一點點,大約30秒,讓底面更穩固,呈金黃色。

8. 上方的蛋液無法自動凝固,必須翻身。拿一個剛好可以蓋住平底鍋面的扁平盤子(康寧盤子的大小最恰當。意即,盤子剛好可以倒放進平底鍋堙A蓋住蛋餅,如果沒有那麼合身的盤子,略大一點亦可,但不可太大,以免翻身時蛋餅滑動傾斜)

9. 將不沾鍋翻身,讓盤子在下方,倒出已經熟一邊的蛋餅,此時蛋液若太多,會流出,如果盤子合身,則密不透水,不用擔心蛋液流出。蛋液流出擦掉或抹除即可。

10. 翻身後將蛋餅再移入平底鍋,盡量保持原來圓形的形狀推入不沾鍋(歪掉或變形都沒關係,移入鍋後再用"煎匙"修飾)

11. 原來上方未凝固的一面在鍋底慢慢凝固。此時如果發現凝固的上方不太漂亮,則用剩下的1/3的蛋液修補,然後再反覆翻身,讓整個蛋液和馬鈴薯餅融合一體。

13. 蛋餅兩面可以煎到略呈金黃比較漂亮,也比較"堅固、亭亭玉立。

14. 完成的馬鈴薯蛋餅像一個cheese cake,食用時可切乳酪蛋糕形狀,或切小型正方形。

 

備註:

1.  若蛋餅翻身時不幸粉身碎骨, 不要灰心, 重新放入平底鍋修飾, 然後再打適量的蛋液修補。

2.  蛋餅熱食美味, 冷食可口. 熱時若要切塊, 記住快刀切, 刀面用少許油或冷開水抹過, 才不會切碎.

3.  爐火宜採小火, 以免不慎焦黑 (蛋也很容意變深色),所以為求美觀, 小火不會傷害馬鈴薯和蛋的色澤.

4.  如果想加入洋蔥以外的火腿類,可將火腿切碎加入蛋液中,和煎熟的馬鈴薯混合一起,再倒入不沾鍋。記住火腿或其他添加的雜料面積要小。

5.  厚度越厚的馬鈴薯蛋餅越可口,所以馬鈴薯量多時,煎煮到熟的時間較長,通常生手第一次做此種中型馬鈴薯蛋餅約需50分至1小時。第二個則縮短為40分鐘(煎煮第一個馬鈴薯蛋餅時,可同時準備第二個。)

6.  蛋餅翻身時,建議戴廚房用手套,以防蛋液滴出,燙到手腕。

7.  蛋可以等到馬鈴薯快熟時候再打碎攪拌,保持新鮮度。

8.  好吃、新鮮的食物都是耐心+時間,建議一次以一個蛋餅的馬鈴薯量去煎/悶,不要同時大量想要先將馬鈴薯都煮熟放著備用,會影響色澤。若同時想做2-3個圓形厚實的馬鈴薯蛋餅,可以兩個鍋同時進行:一個已經在進行第二步驟時(熟馬鈴薯和著蛋液倒入平底鍋時),另一個可以開始煎/悶第二個馬鈴薯片。

9. 這道菜和「海鮮飯」一樣,被視為是「西班牙國菜」,只是「馬鈴薯蛋餅」的基本食材便宜易取得,曾被稱為「窮人的食物」,現在則是每家餐廳必備的基本佳餚。台灣比較類似西班牙式的餐廳大多不提供此道菜,一方面擔心大家對餐廳有「馬鈴薯+蛋」這種攤販等級的菜餚影響對餐廳的評價,另一方面則是因為「耗時費工」。但是台北有些日式餐廳卻有此道菜,用特製長方形的不沾鍋做成長方形馬鈴薯蛋餅,形狀和色澤也相當討喜。