第六回 甜酒

 

"If penicillin can cure those that are ill, Spanish sherry can bring the dead back to life."  <Sir Alexander Fleming>

--------------------------

在世界上大部份的地方,對製酒的人或賣酒的人或很愛喝酒的人來說,

甜酒常被認為是不怎麼需要道行,有點不入流,常常被輕視或鄙視的對象。

所以,製造甜酒的酒廠或賣甜酒的酒店不多。很多喜好葡萄酒的人,不愛去碰甜酒。

會”特別”喜歡甜酒的人絕大多數是女性(很多台灣美眉尤其鍾愛此類酒)

不過,喝酒完全是個人主觀取向的,喜歡甜酒完全不是件可恥的事。

萬一,碰到那種對甜酒嗤之以鼻的葡萄酒專家,看在他們小鼻子小眼睛的獐頭鼠目狀,就原諒他們吧!

 

甜酒,dessert wines or sweet wines,可以先大致分為二種:

不加烈甜酒,與 加烈甜酒(fortified sweet wines)

不加烈甜酒比較普遍,就是說釀造中不加入烈酒。

加烈甜酒就是葡萄酒在釀造後,或釀造中加入烈酒。

大家應該都知道,葡萄酒的酒精是由葡萄汁的糖份轉化而來,二份糖生一份酒。

甜酒,要含有糖份,不然就不算是甜酒。

可是,甜酒也要有相當濃度的酒精,不然葡萄酒很容易敗壞掉。

要兼顧糖份與酒精,並不是那麼容易的。加烈酒就是其中一個方法。

不想加烈酒,就得另外想辦法增加葡萄的糖度。最簡單的方法當然就是加砂糖去釀了。

不過,這種方法只有那種很便宜、大量製造、品質也不怎麼樣的甜酒才會用。

絕大部份的甜酒還是想辦法以”天然”的方法來增加葡萄汁的糖度。

 

最簡單的,就是延後葡萄採收時間至深秋或冬天,讓葡萄果粒完全成熟,甚至風乾好一陣子,以增加葡萄糖度。

這樣子可以讓葡萄糖度增至25-40 Brix (25-40%的重量是糖份,很甜喔!)

然後,在葡萄汁發酵的過程中,在糖度還沒完全發酵成酒精時,停止其發酵過程。

最常用的方法就是把溫度迅速降低(如接近冰點),等酵母死光,然後離心過濾。這樣,糖份與酒精就會並存在葡萄酒中。

或者,有時候糖份非常高(>30%),轉化來的酒精濃度超過15%

酒精會殺菌,超過這個濃度酵母菌就死光光了,留下還沒轉化的糖份。

這二種方法,就是我們最最常喝到的甜酒所用的方法。

一般來說,如此釀成甜酒的酒精差異很大,端看各酒廠的取向與風格。

低的,可以低至只殘存0.15-0.2%重量的糖份,這時我們只能感覺到有一絲絲甜味。

高的,可以高到3-5%,或者更高,這時甜味就非常明顯了。

在美國,這樣做出來的甜酒常標成 ”late harvest”。

 

在緯度更高的地方,如加拿大跟德國,讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬,等到某天果粒結凍了,這時才摘下來。

然後小心處理果粒,將那些冰粒冰屑(絕大部份是水份)排掉,這樣葡萄汁就會甜了。

這樣用結凍果粒製成的葡萄酒,加拿大叫ice wine(冰酒),德文叫做 eiswein

 

有些德國酒廠則另有不同的方法,叫做sussreserve(sweet reserve的意思)

他們保存一部份的葡萄汁,其他的葡萄汁則是讓其完全發酵變成不甜的葡萄酒。

等酵母都死光了後,再加入原先保存的那些葡萄汁。這樣一來,有酒精濃度,有糖份,又可以增加果香。

 

在義大利,尤其是在Chianti地方(Firenze附近),他們會把摘下的果粒靜置陰乾一陣子,增加糖份再進行發酵。

這樣,義大利文叫governo

 

另外,一種”天然”增加甜份的方法就是,讓葡萄發黴變甜。

這方法雖然聽起來有點嘔心,不過這種酒很好喝,而且一般有點貴或很貴,而且這方法難度很高,同時風險很大。

所需要的黴菌是一種叫<Botrytis cinerea>(學名) 的黴菌。

<Botrytis>這個屬的所有菌種都會寄生在葡萄上,可是只有一種<Botrytis cinerea>才是果農要的。生了其他黴菌,果農就會哭翻了。

<Botrytis cinerea>最好環境,是在秋天時晚上是又涼又濕,白天是又乾又熱的環境。

晚上涼,降低葡萄的呼吸作用,增加甜份。

晚上濕,促進黴菌的著床、生長、與散佈。

白天熱,增加葡萄的光合作用,增加甜份。

白天乾,促進水份經由菌絲所穿刺的洞洞,蒸發出去。

這樣一來,果粒就會很乾,很甜,味道很複雜。可是產量就很低了。

一般來說,一叢葡萄藤可以生產三四瓶普通的不甜(dry)葡萄酒。但對這種貴腐甜酒,八叢葡萄藤才能生產一瓶酒。

所以,這樣做的甜酒不僅品質好,是甜酒之王,而且價錢很貴很貴。

Chateau dYquem,一瓶酒都要美金數百元。

還好,這種甜酒酒精濃度也很高,很能放,幾十年後才是最佳品飲時刻。

--------------------------

Okay, 回到我們平民能買的酒,加烈葡萄酒(fortified wines)

fortified wines最重要的,就是那二種很有名的 葡萄牙的Port (Porto in 葡萄牙文),跟西班牙的Sherry (Jerez in 西班牙文)

Porto產於葡萄牙北部的Douro地區。Portoport(港口)的意思,當地最重要港口就叫Oporto

此處因為地沿大西洋,貿易很風盛。

在好幾百年前,這邊產的酒因為用船運費時常常會壞,所以常常多加二三percent的酒精,以保存酒質。

後來,十八世紀後,英國人主宰鋪貨通道後,酒精就越加越強了。

現在的作法是,先把葡萄酒蒸餾得到酒精濃度77%的白蘭地(通常由其它國家進口)

然後,葡萄汁在發酵到酒精濃度6-7%時,加入那高濃度的白蘭地殺酵母菌,終結發酵過程。

通常,酒跟白蘭地的比率是四比一。這樣所得到的Porto,酒精濃度約18-20%,糖份約5-6%

 

Porto要釀好,最重要的關鍵就是要使皮跟籽的色素與單寧傳到葡萄汁去。

傳統的做法是,找一堆男人一直在大石槽中踩啊 跳啊 蹬啊 踹啊 翻的啊。

因為這工作太辛苦了(找我去我是會很樂意啦!),所以現在就多用機器做了。

Porto因為酒精濃度高,所以能保存很久。

現在一般主要分成二種,Ruby Tawny。分別主要在其顏色。

Ruby是酒跟白蘭地混合後,還在大桶子(通常大於550公升)中躺上二三年。

Tawny是至少在桶子裡躺上六年。

躺上特別久的就稱為Indicated-Age Tawny,可以是十年、二十年、三十年、或四十年。

一些比較貴的Porto,是屬於vintage porto

在某些年份,某些酒莊認為他們某些葡萄園的葡萄很不錯,

所以這些酒莊就只用當年份的酒釀成vintage porto(大概十年內只有二三年合格)

這樣的酒就有些貴了,而且也很少。大多是外銷到英美等地。

--------------------------

Sherry(Jerez)產於西班牙最南部的安達路西亞(Andalucia)地區。

那個受回教徒影響很深,充滿橄欖樹、Flemingo Dance&Music、鬥牛的地方。

Jerez區是當地專門產Sherry的地方,靠近以前西班牙無敵艦隊的基地,Cadiz

Sherry是英文名,西班牙人很討厭這個字,他們只願用Jerez這個名字。

因為,1587年,那個英國海盜(突擊西班牙無敵艦隊跟第一個登陸SF的歐洲人)

Sir Francis Drake

蹂躪了Cadiz (當地人叫他The Dragon),從當地帶走一狗票的Jerez,回到英國。

然後用Jerez的英文化諧音,Sherry,來稱呼Jerez

到目前為止,很多Jerez當地的有名酒莊都跟英國有關,甚至是英國人擁有的。

 

Jerez跟葡萄牙的Porto最大的不同是,Porto是發酵中加白蘭地,中止發酵,所以還留有一些糖份。

Jerez是發酵後加白蘭地,那時發酵已經停了,所以如果原來的葡萄汁糖份不夠,且後來沒有添加甜酒,Jerez就不會有甜味。

很多安達路西亞(Andalucia)的其它地方,就都生產留有糖份的加烈甜酒,

Malaga(畢卡索的故鄉), Montilla-Moriles, Manzanilla-Sanlucar等。

 

Jerez有用好幾種釀酒葡萄,最常用的是Palomino。有90%Jerez是用Palomino來釀的。

其他用來釀Jerez的是Pedro Ximenez Moscatel(就是Muscat)

這二種葡萄本身就很甜,然後在釀酒前還把在太陽下曝曬好一陣子,以增加甜度。

然後,各種葡萄個別發酵成白酒(酒精濃度約11-14%)

這些白酒,看其原本的甜度,如果糖份低,會完全發酵,不會留甜份。

如果糖份高,就不會完全發酵,還留有一些甜份。

然後加入一些些白蘭地,讓其酒精濃度增加至15-18%

這時後,一個橡木桶只裝三分之二滿的酒。多加的空氣,會讓酒氧化一些(也就是醋化作用),增加酒的酸度。

然後在冬天,有些顏色非常淡而且沒有甜份的酒,酒的表面會生成一種特別的酵母。

這種酵母(叫做flor),能容忍約15.5%的酒精濃度,也能隔絕空氣與酒的氧化作用。

這樣釀成的Jerez,不甜,顏色大概是黃色。西班牙文稱為Fino

如果,是殘存有甜份的酒(酒精濃度比較高),就不會生成這種flor酵母。

釀成的酒,有些甜,顏色是琥珀色,酒精濃度約20%,風味重。西班牙文稱為Oloroso

介於這二種中間的酒,那種flor酵母只生出一下下就死掉了。

釀成的酒,風味顏色就介於FinoOloroso之間,西班牙文稱為Amontillado

 

Jerez一般來說,都用不同年份的酒混合起來。

他們有特別的倉儲跟混合系統,叫Solera

裝最老的酒的木桶堆在最下面一層,然後依新舊,逐年往上堆。

要裝瓶時,就從最下面一層木桶抽一部份酒出來裝瓶(一般少於三分之一)

最下面一層木桶缺的酒,就從第二層的木桶抽過去。

第二層的木桶缺的酒,就從第三層的木桶抽過去,,,餘此類推。最上一層缺的酒就用最新釀的酒填充。

這種特別的Solera系統,不僅省力氣,不用賣命把那麼重的木桶搬來搬去。

同時也讓酒充份陳年且混合,新舊雜陳,風味獨具,確保品質。

所以,Jerez上所標示的年份,是指最老那一年(Solera) 的年份。

----------------------------

一般來說,如果甜酒的酒精濃度不高,這些酒都不能久放,早點喝最好。

如果酒精濃度不高,氣味也並不是很濃郁,可以把甜酒冰一下,聚集香味。

如果要配上食物的話,要記得人舌頭的味蕾對甜味很容易飽和。

太甜的甜酒,舌頭味蕾很快就麻斃而食之無味了,所以一般人喝不了太多。

如果喜歡甜酒,且想要將甜酒配上主菜的話,最好是找那種只有一些些甜的甜酒。

Riesling, Gewurztraminer, Moscato, White Zinfandel 等有時只有一點點甜份。

而將這些”不會很甜”的甜酒配上主菜,其實有時後也很不錯。

尤其是跟有加糖的料理配合的很不錯(很多中國菜尤其是江浙菜,都會加糖)

不過,很多嗜葡萄酒人士,不排斥甜食卻相當排斥甜酒。要請這些人吃料理配甜酒,就要三思而後行。

 

甜酒在餐桌上最常見的就是配飯後甜點如蛋糕、水果、糖果、餅乾、堅果、或乳酪。

我覺得,也不一定所有的甜酒都能跟甜點配合的好。

我的個人感覺是,甜酒的甜度最好比甜點的甜度高一點,氣味重的甜點則配氣味重的甜酒,水果甜點就配果香系的甜酒。

不過,如果是那種很精緻的甜點,甜酒很容易打壞那甜點 複雜纖細的平衡。

尤其那些上面有一堆鮮奶油的蛋糕,跟甜酒很難配的來。

這時,反而簡單的咖啡或紅茶,反而可能會更好 (漱口洗舌用的)

那些酒精濃度高、甜度高、品質也很不錯的甜酒,就不用挖空心思去找搭配的甜點了,他本身就是一道絕佳的甜點。

 

加州最有名的甜酒就是White Zinfandel了。

White Zinfandel是二十幾年前(竟然比我還年輕),由Sutter Home的老闆研發出的。

他用Zinfandel去皮釀造,因為Zinfandel是紅葡萄,去皮便產生粉紅色的葡萄汁。

在這葡萄汁發酵未完全時,中止發酵過程,留有一些糖份,

這便生產出粉紅色、有點甜、酒精濃度不高、果香重、簡單的White Zinfandel

價錢便宜,一瓶大多低於美金十元,喝起來又比啤酒、可樂、汽水好多了。所以,是很多不常喝酒人的最愛。

一二十年前,White Zinfandel是美國最暢銷的國產酒(最近才被Chardonay拼過去)

我覺得,住在美國,不管愛不愛喝酒,愛不愛喝甜酒,買一罐試試看是應該的。

 

除了White Zinfandel,加州也有一些用Riesling, Muscat, Gewurztraminer來釀一些甜酒。

如果愛喝甜酒,這些都不錯也不貴,不過好的就有點難找了。

那種發黴的Botrytis甜酒也有做,不過多標示成”Selected Late Harvest”。

我只有看過Robert Mondavi的甜酒,有”Botrytis”這個標示。

 

----------------------------

三百六十日 日日醉如泥

雖為李白婦 何異太常妻 <李白 贈內> June, 1, 2000