第五回 紅酒
“He who aspires to be a serious wine drinker must drink claret.” <Samuel Johnson>
“The first duty of wine is to be Red...the second is to be a Burgundy." <Harry Waugh>
註: Claret為英國人對波爾多紅酒的稱呼
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紅酒，一個又紅又久的異數，是台灣最近少數能持續數年而不墜的流行。
好奇嗎? 來 看下來!
Cabernet Sauvignon [cab-er-NAY SO-vin-yon]
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Cabernet Sauvignon念起來長又繞口。
這名字是因為他是Cabernet franc跟Sauvignon blanc雜交而得到的品種。
如果嫌繞口難念，可簡稱為Cabernet，果農或酒保常更簡單地稱為Cab。
Cabernet 可以說是釀酒葡萄中最複雜最豐富的一個品種。
它的果皮很厚，果粒是所有釀酒葡萄中最小的。
厚果皮跟小果粒帶來很豐富的化學物，而葡萄酒最重要的就是這些決定氣味跟口味的化學物，
因此先天上， Cabernet這個品種本身的天賦資源就比其它種葡萄要高。
所以，如果一切得當，Cabernet是葡萄酒中最強烈、最飽滿、最複雜的酒，是葡萄酒所能提供酒客最極致的感官享受。
現在一般公認，Cabernet不僅是紅酒之王，也是葡萄酒之王。
法國波爾多有所謂的五大酒莊，所釀的酒可說世界第一級。其中四個，他們的紅酒便主要是用Cabernet釀的。
Cabernet Sauvignon的氣味主要是厚重濃郁的果香系或木香系或香料系。
其中最主要也幾乎都跑不掉的是黑醋栗(currant)或櫻桃或紫羅蘭的氣味，
另外視產區不同，可以有香草、李子、茴香、巧克力、檜木、皮革、橡木等味道。
然後入口時，十之八九會感覺到單寧酸(tannin)的那種特別的澀味還有一些的酸味。
這單寧酸可硬可軟、可濃可淡，Cabernet要釀好，最重要的就是要調治這單寧酸。
最佳狀況是單寧酸濃重深迴但卻又要溫厚華順，
所以那些好的Cabernet常常要在橡木桶裡至少躺上二三年(所以價錢才那麼貴)，
等單寧酸被馴服了一些些，不再那麼澀口割喉之後，才裝瓶拿出來賣。
剛出廠時，還常不是最佳品飲時機，通常五至十年後單寧酸才會變的圓渾融厚。
大部份的酒廠都把Cabernet混上其他葡萄品種所釀的紅酒。如此一來，就可以沖銷一些Cabernet的濃厚單寧酸，也增加複雜感。
法國波爾多地區(Bordeaux)，Cabernet 一般來說不會單獨釀成紅酒，
常混合Merlot、Cabernet Franc、或Petit Verdot等其他紅葡萄酒。
澳洲的Cabernet是混合Syrah。
在加州，如果要標示成為Cabernet Sauvignon，則Cabernet至少須要佔75%。
很多加州酒廠如Heitz、Caymus、Chateau Montelena非常有勇氣，願意與這單寧酸纏鬥，生產百分百的Cabernet Sauvignon。
釀成的酒，好不好喝就得看釀造技術、陳年效果、與個人口感了。
但不少加州酒廠成績相當好，可說是列入世界Cabernet第一流。
如果你有一瓶高級的Cabernet Sauvignon，嘿嘿
那價錢一般來說可以去喫高級套餐至少二三頓，而其穠豔華美薰香柔靡的氣味口感也足以匹敵任何佳餚美食，
找二三個懂得欣賞的好朋友，單純品嘗這瓶Cabernet就會令人再三期待雀躍再三。
如果是一般那種價錢是我們買得下手的普通Cabernet，如果不跟高級的Cabernet比，其實也蠻不錯的。
一般來說，Cabernet適合口味厚重、有點油膩的菜餚，
我最常喝Cabernet就是喫炭烤牛排跟羊排的時候，尤其是T-bone加Cajun醬。
寫著寫著，唧唧唧唧唧，肚子又餓了，又想去買塊來烤烤了。
報紙上雜誌上或很多媒體管道上，都常說那些Cabernet多棒多美多迷人，
酒店裡Cabernet常常標價台幣數千上萬，種種拍賣場合Cabernet動輒數萬台幣。
這些都明明確確告訴你Cabernet 身價高貴。
可是高貴的身段並不保證票房。事實上，很多人並不喜歡Cabernet。
不常喝葡萄酒的人十之八九都不會覺得好的Cabernet好喝。
高級Cabernet在葡萄酒中的地位，有如古巴雪茄在煙草、Stout在啤酒中的地位。
只有具備一定體驗的行家，才能懂得欣賞。
如果你愛喝葡萄酒，在經過一段時間的經歷與體認後，不管你最後愛不愛Cabernet，
正如一開頭英國十八世紀大文豪，Samuel Johnson，所建議的
你一定要喝幾下高級的Cabernet，體驗葡萄酒所能帶給你的極致官能享受。
如此(我說)，如果你沒來生，死後不管上天堂或下地獄，你的神才會保佑你那時候一直會有好酒喝。
如果你只是想買高級Cabernet送給不常喝葡萄酒的人?
再想一下吧! 除非你是舌燦蓮花，能讓那受禮者相信他的耳朵而不相信他的鼻舌。
不然，愛酒就要疼酒，不要暴殄珍物。
我有一次帶了一瓶Stag’s Leap的Cask23 去朋友邀請的重要晚餐。
有一個朋友的老婆沒有理會那瓶酒濃郁動人的氣味，很快就直嚷怎麼那麼難喝，馬上倒給她老公，最後她老公默默地倒給我。
唉! 怎一個哀怨了得啊?
Merlot [mur-LO]
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Merlot! 長久活在Cabernet Sauvignon盛名之下，一直沒有得到應有的評價。
雖然，最高級的Cabernet，無法爭辯地，是酒中之王。
但對一般人來說，在同樣價位之下，Merlot 比Cabernet好入口。
Merlot果粒比Cabernet小，果皮比Cabernet薄，單寧酸比較低，酸度也比較低。
所以 一般來說，Merlot 比Cabernet軟一點、順一點、果香重一點。
法國波爾多五大酒莊中，唯一不是用Cabernet主打的酒莊，Chateau Petrus，其所產的紅酒，95%是由Merlot所組成。
美國在最近十幾年，Merlot銷售量大增。
雖然美國人的品味對歐洲人來說，一直是被嘲笑的話題。
但，由此我們可以略知一二Merlot的親和力。
Merlot 在歐洲主要種在法國波爾多地區跟北義大利。
除此之外，就是種在美國了，如加州、Washington、New York。
加州的Merlot是最近幾十年才剛開始種，所以還在摸索最佳種植區域。
但是有幾家已經製造出相當不錯的Merlot了。
一般來說，如果你還不習慣Cabernet 卻又愛紅酒，Merlot是很不錯的選擇。
Pinot Noir [PEE-no NWA]
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喜歡紅酒，但不喜歡Cabernet Sauvignon的人，八成會喜歡Pinot Noir。
很多愛葡萄酒的人，經常爭辯Pinot Noir 比Cabernet Sauvignon更好。
現在的Pinot Noir 顏色不濃，顏色是淡紅色或正紅色。
氣味是不濃不淡的果香系與花香系。
常聞到的是櫻桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花、或其他花香。
入口的感覺則是相當柔順溫淡。有點酸，但不澀、單寧酸很少。
不過，Pinot Noir卻是主要紅葡萄品種中，公認是最難照顧(最難剃頭)的品種。
不同於其它紅葡萄品種，Pinot Noir需要比較涼爽的生長環境。
在法國，就是在勃艮地(Burgundy)地區。Pinot Noir是當地最主要的紅葡萄品種。
Pinot Noir品種基因不穩定，容易滋生蟲害，產量(跟品質)容易暴起暴落。
如李宗盛說的十七歲女生的溫柔(講這又彰顯出我年紀)，又溫柔又纖細又難以捉摸。
Cabernet 是隨遇而安型的葡萄，世界各地都種的不錯。
驕貴的Pinot Noir則是公認除了Burgundy以外，還沒有地方能把Pinot Noir種好的。
既使是在Burgundy，Pinot Noir也很任性，當地果農與釀酒師也是頭痛好幾百年了。
在加州，沒有人會白目的去爭辯加州的Pinot Noir比Cabernet Sauvignon好。
加州一開始把Pinot Noir種在比較熱的地方，成果基本上是令人失望的。
後來慢慢轉到比較涼的地方如Caneros, Russia River, Montery，品質才變好了些。
不過如果要喝優質的Pinot Noir，應該是要喝Burgundy出來的才比較有可能喝到。
買優質的Pinot Noir，要記得Pinot Noir品質容易暴起暴落，要小心製造酒莊、葡萄園、年份、還有運氣。
對Pinot Noir，要有失望的準備，但要有驚喜的期望。
Zinfandel [ZIHN-fan-dell]
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如果要說加州的特色酒是什麼? 豪無疑問的，一定是Zinfandel。
第一夫人Hilary常常堅持美國國宴紅酒要用加州的Zinfandel。
Zinfandel就如我們的阿扁總統一樣，出身一點都不高貴。
到目前為止，雖然由DNA親緣分析發現Zinfandel近似於義大利的Primitivo。
但是，這品種怎麼育成的? 怎麼傳來美國的? 怎麼傳來加州的? 都沒人能確定。
我們只知道Zinfandel在加州種植歷史超過百年，非常適應加州各地的風土環境。
他就像這世界上數千種的“平民葡萄品種”一樣，平常無人聞問，
直到(可能經由東歐)輾轉傳來加州大放異彩後，大家才去好奇他的族譜。
Zinfandel在加州是種最多的紅葡萄品種。
在之前Zinfandel是加州種最多的葡萄品種，1994年才被Chardonay拼過去。
在加州Zinfandel大半都被製成White Zinfandel，一種廉價的加州特產甜酒。
好的Zinfandel會被製成不甜的紅酒，那就真的不錯了。
Zinfandel的氣味很濃郁，其中有很濃重的莓果風味，不難認。
入口單寧酸不重，不酸不澀卻也不單調。
很多美食家都認為Zinfandel非常適合一般的中國菜。
他的氣味濃重，莓果香跟香料的氣味跟很多中國菜氣味很搭調，
卻又彌補中國菜常常氣味不足的缺憾。
不甜、不太酸、也不太澀的味道，既不單調也不霸道，
給重視口感滋味、常常有點鹹甜辣的中國菜留有發揮的餘地。
對美國這邊的食物來說，Zinfandel很適合BBQ (烤肉)。他的莓果香跟烤肉的氣味跟口感都相當配合。
或者，單獨配上黑巧克力也非常不錯，別具風味喔! (St. Francis的酒保報給我的祕方)
整體來說，加州Zinfandel是一個Signature Wine 也是一個Budget Buy。
十多元的Dry Zinfandel 品質都很穩定地良好，不用擔心買到喝不下去的。
優秀的，如Ridge，也不過二三十元，卻常可以給你高級Cabernet的豐富感受。
在加州，好的Chardonay該試，嗜葡萄酒的人對高級的Cabernet也該試，
除此之外，對所有人來說，最該試的就是Zinfandel。
上述是加州紅酒四大天王，接下來講一些世界有名，但在加州並不是很重要的紅葡萄。
Syrah [sih-RAH]
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Syrah在加州常被叫做Sirah，在澳州則被稱為Shiraz。
他的原產地在法國隆河地區(Rhone)，生產當地有名的Hertimage跟Cote Rotie。
在十九世紀時，Hertimage曾經是法國最昂貴的葡萄酒。
直到目前，法國的Syrah在葡萄酒世界中，仍是佔有很重要的一席之地。
Syrah顏色是深濃的紫色，氣味是很濃郁沉重的香料系、果香系、跟木香系的香味。
入口則單寧酸很重，所以Syrah可以陳放好幾十年，品質都不虞堪慮。
整體來說，Syrah跟Cabernet Sauvignon近似，是屬於那種飽滿多層次(Full-body)的酒。
Syrah(Shiraz)在澳州種的很多，是澳州種最多的紅葡萄品種。
澳州的Shiraz品質也很不錯，尤其是從Barosso Valley出來的。
Sirah在加州則種的不多，多分佈在沿海的縣。
好玩的是，在加州有另外一種叫Petite Sirah [peh-TEET sih-RAH]的品種。
這Petite Sirah跟Syrah有沒有關係，到現在還是爭論不休。
一般來說，加州種的Petite Sirah大多其實是Durif，一種法國南方種的葡萄。
Sangiovese[san-geeo-VEHS-eh]
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Chianti，一種我們在義大利餐廳都會看到的酒，主要就是由Sangiovese釀成的。
義大利規定，一瓶酒若要標為Chianti，其中Sangiovese必須要佔75%到90%。
有些酒莊想要釀100%的Sangiovese，(到目前為止)不能用Chianti這個名字。
義大利的Toscany(托斯卡尼)是種Sangiovese最多地方，
其中一個產區Classico，所產的Chianti Classico，公認是義大利所產最好的Chianti。
除了義大利外，世界其他地種Sangiovese比較多的地方，大概就是加州了。
Sangiovese釀成的酒，隨著風水不同跟釀酒師的取向，變化很大。
不過，一般來說，Sangiovese氣味是果香系跟香料系，酸度跟澀度都不低。
Cabernet Franc [cab-er-NAY FRANK]
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Cabernet Franc跟Cabernet Sauvignon一樣，果粒小小酸酸的，
但是其所含的化學物則沒有Cabernet Sauvignon豐富，同時有一種很特別的礦物氣味。
Cabernet Franc大部份都是被當作混酒的配角，加入Cabernet Sauvignon跟Merlot。
唯一挑大樑當主角的地方就是法國的Loire valley(羅瓦爾河谷)。
做成的紅酒，氣味有點淡薄，有不少草香系的氣味，入口酸度相當高。
Tempranillo [temp-rah-NEE-yo]
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Tempranillo是西班牙好酒，Riojas跟Riberas，的基本組成葡萄。
因為二次大戰後，Franco(佛朗哥)領導下的西班牙被其他國家刻意抵制，
所以由Tempranillo 所製成的西班牙好酒，直到最近一二十年才得到應有的肯定。
Tempranillo製成的酒，顏色很深，氣味主要是果香系跟香料系。
入口則澀度(單寧酸所造成的)與酸度都有點高。
西班牙好酒都會在橡木桶中躺上很久的時間。
例如Vega Sicilia，出貨前要在橡木桶中躺十年，玻璃瓶中躺二年。
Gamay [ga-MAY]
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Gamay 可以說是紅葡萄品種中，相對於Cabernet Sauvignon的另一個極端。
很會生，釀成的酒顏色是淡紅色，味道清淡，酸度很重，沒什麼單寧。
Philip the Bold，十四世紀的一個Burgundy公爵，非常不喜歡Gamay。(電影聖女貞德裡的那個勃艮地公爵，Philip the Good，是他的孫子)
他形容Gamay是 “that filthy grape” (那種下流猥褻的葡萄)，
所以他下令，勃艮地北部永遠不得種Gamay(這命令仍被當地人遵守)。
所以現在主要種在Burgundy的Beaujolais區(Burgundy最南的產酒區，靠近Lyon)。
所釀成的酒，也就叫作Beaujolais(中文有人翻為薄酒萊，翻的不錯)。
Beaujolais不能算上是有深度的紅酒，反而比較像是狂歡party所用的飲料。
Beaujolais常常都是冰著喝，室外烤肉、野餐都很適合。像現在這種酷熱的夏日午後，喝冰涼的Beaujolais也是一大享受。
加州有一種 ”Gamay Beaujolais”，這種其實是Pinot Noir的一個品系，很奇怪，取這種名字卻跟Gamay沒太多關係。
北加州這幾週天氣熱壞了 家裡冷氣又壞了 簡直快被烤呆了
希望這些熱度 能完美轉化為今年紅酒的豐富度
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醉裡且貪歡笑 要愁那得功夫
近來始覺古人書 信著全無是處 <辛棄疾 西江月> May, 30, 2000