第四回 白酒
Wine comes in at the mouth
And love comes in at the eye;
That's all we shall know for truth
Before we grow old and die.
I lift the glass to my mouth,
I look at you, and I sigh. <W.B. Yeats>
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之前說過，九成九的釀酒葡萄都是屬於同一生物種<Vitis vinifera>。
這個種已經培育發展出五千種以上不同的葡萄品種(Variety)。
為方便起見，這些葡萄品種可以大致分成白葡萄跟黑葡萄(或可稱做紅葡萄)。
白葡萄外觀上是綠色、黃色、少數少數會是淡紫或淡紅色。
紅葡萄外觀上最常就是深紅深到黑色，或是深紅色及紫色。
二樣外觀顏色分別，就大概跟我們在超市上看到的差不多。
不過超市上賣的紅白葡萄叫做Table Grapes(食用葡萄)，並不適合釀酒。
釀酒葡萄除了要有一定甜份外，最重要的是要有個性Characters。
食用葡萄，一般人要的，是像波大無腦的芭比娃娃:
外觀漂亮、大、甜、不酸、氣味不重要、不能有奇怪特別的味道。
釀酒葡萄，釀酒師要的是像Sinead O'Connor那樣的；
不注重外觀、不需要太甜、氣味很重要、特別的好味道是越重越好。
所以，企圖心高的釀酒師們，反而喜歡葡萄長不大，這樣皮果比(皮面積/果體積)大。
有一些甜酒，甚至會讓葡萄掛在藤上發黴乾掉，再連黴一起釀酒。
你若在夏秋時到葡萄園去摘一二個釀酒葡萄喫喫看，你會發現葡萄又甜又酸，五味雜呈，不是很好入口。
白酒的定義，可以說是: 葡萄酒，沒氣泡、沒甜味、用白葡萄為原料、發酵時不帶果皮。
白酒氣味大多屬於果香系或花香系的。
味道則不澀不苦，但有時會有點酸。酸不一定不好，但看搭配食物與個人口味。
一瓶葡萄酒的風味主要是由其所用的葡萄品種所決定。
我先一一介紹重要的白葡萄品種。
Chardonnay [shar-dun-NAY]
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雖然每個人口味喜好各不相同，但是若稱Chardonnay為 “白酒之王”或“酒中之后”，我想大部份人都會同意的。
世界上頂級的白酒，大多數是用Chardonnay釀的。
Chardonnay 外觀清澈金黃，氣味濃郁、成熟、豐富、且多變化。
其氣味基調是果香系的，最常被提到的是蘋果香，加州大部份Chardonnay都可以明顯聞出有蘋果的那種淡雅芬芳，
其他常被提到的氣味還有美濃瓜、水梨、水蜜桃、無花果、柑橘、鳳梨、跟杏子，
還有常常也會聞到橡木、奶油味、或蜂蜜味、跟辛重香料的氣味。
入口味道，加州的是不酸不澀，很好入口。Burgundy做的則是有點酸。
Chardonnay大部份都是嘗不出甜味，不過加州的越來有越多讓她留有一點點甜味。
還有，比起其他白葡萄品種，Chardonnay更適合於木桶發酵與陳年，
如此更增加了Chardonnay的可塑性、多變性、與風味複雜度。
一般來說，Chardonnay相當討喜，跟其他白酒比來，感覺比較開放、成熟、豐富。
個人的感覺，好的Chardonnay整體像是風華氣質卓越悠雅的女仕，
動人、有深度、易親近、卻又不俗媚。
砌詞來形容的話，就是 潤玉鶯黃 嬌軟嫵冷 蘋杏猶帶脂香淺 <仿 張文英 踏莎行>
Chardonnay原始來源已不可考。全世界最大產地在法國，種植面積約二萬公頃，
集中在Burgundy(勃根地)、Jura(朱諾)、Champagne、跟Loire (羅瓦爾河流域)。
Burgundy當地赫赫有名，歐洲最佳白酒之一的Chablis跟Cote de Beaune，
就是用Chardonnay釀的。
除了法國，世界上種Chardonnay比較多的地方就唯有加州了，約一萬七千公頃。
美國除了加州，其他比較涼之處如Oregon, Washington, New York等州也種了一些。
加州很遲，大約是在一九三零年代，才引進Chardonnay。
剛開始時，種在比較熱的地方，像Calistoga、Rutherford附近的Napa Valley，
二三十年前慢慢體認到Chardonnay種在比較涼的地方比較能夠發揮潛力。
所以就慢慢轉到沿海地區如Carneros, Sonoma, Monterey, Santa Barbara等。
一般認為，等漸漸摸熟了最適合Chardonnay的產區、種植方式、與釀造方法後，
加州Chardonnay的品質還會更上一層樓。
Chardonnay現在是美國消費最多的一種葡萄酒。
這可能因為Chardonnay很好入口，不難照顧，單位面積產量也可以相當高。
不過，可以想見，品質就良疵不齊了。
最好的，如Beringer的Private reserve，跟歐洲頂級白酒比來不惶多讓。
便宜的，如超市裡面1.5公升裝、幾塊錢的Chardonnay，很多只能用來煮菜，可愛的是，有些還東施效顰，標示成為Chablis。
不過一般來說，如果不苛刻的話，十幾塊的Chardonnay就不錯了，0.75公升裝的Chardonnay，即便低於十元，也都還可以入口。
在加州，應該要好好試試Chardonnay。
Sauvignon Blanc [SO-vin-yon BLAHNK]
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Sauvignon Blanc 出身於法國的Bordeaux(波爾多)與Loire(羅瓦爾河流域)。
酒客們對Sauvignon Blanc其評價時高時低，有一陣子並不是很討喜人，不過，它其實品質不錯，而且可以釀出相當優秀的白酒。
雖然整體來說，Sauvignon Blanc在品質與受歡迎程度上，比Chardonnay差上一截。
但是，萬一有一天，酒客們興趣變了，不再認為Chardonnay是白酒之王了，Sauvignon Blanc是最有可能取而代之的白葡萄品種。
Sauvignon Blanc酒汁顏色比較淺，呈淡黃色。
其氣味基本還是果香系的，不過大多有很重的青草或蔬菜氣息，蠻容易認出來的。
入口時，Sauvignon Blanc酸味比較高，絕大部份都不含甜味。
跟Chardonnay比起來，氣味上Sauvignon Blanc就比較清淡簡單。
對一些氣味清淡、加油料理的食物(例如說生菜沙拉或海鮮冷盤)，Sauvignon Blanc常常比Chardonnay更適合。
它氣味不重，不會喧賓奪主，而掩蓋了食物的氣味，帶點酸味的味道，能稀釋油脂(如橄欖油)，帶來爽口的口感。
所以說，餐廳酒單一般都會包括Sauvignon Blanc，尤其是加州菜或地中海菜餐廳。
它跟一些菜，如Caeser Salad、Tempura、Sushi、Shrimp Salad等，搭配的都不錯。
在法國的Loire地區，當地酒農管叫它為Blanc Fume [FOO-may]。
在美國，由於有一陣子Sauvignon Blanc的形象並不是很好，
在1970年左右，Robert Mondavi 用另外一個名字，Fume Blanc，來賣它。
結果，新瓶舊酒，賣的還不錯 (所以可能李登輝說要讓國民黨改名的靈感來自於此)。
所以，有時看到標為Blanc Fume或Fume Blanc的白葡萄酒時，不要懷疑，這些都是Sauvignon Blanc。
在加州，Sauvignon Blanc 種植面積並不大，多在Napa、Sonoma、Montery、San Joaquin 這些縣。
一般來說，Sauvignon Blanc 並不適合久放。上架後不久，年紀輕輕時是最好的品嘗時刻。
Riesling [REES-ling]
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一講到Riesling，馬上就想起德國了。Riesling 可以說是德國的代表酒。
它主要種在德國萊茵河(Rhine or Reine)流域，還有鄰近的法國Alsace(阿爾薩斯)。
Riesling在十九世紀末相當紅，可以算是當時的白酒之王。二十世紀就風譽就慢慢下滑，不過最近又有急起直追的趨勢。
這星期 Times 雜誌就有專文介紹Riesling。
Riesling基本氣味是花香系跟果香系，跟其他白酒比起來，Riesling的花香味非常明顯，
再加上一些果香如柑橘、蜜桃等，氣味其實常常比Chardonnay還要好。
所多人因為其獨特的花香味而獨鍾Riesling。
入口的口感則大多酸度相當重，帶一絲絲蜂蜜的甜感。
很多Riesling甜味很重，這讓許多酒客受不了，這是其之前風譽下滑的重要原因。
不過其實像法國Alsace、一些德國酒廠、東歐、還有澳洲的Dry Riesling 就相當優秀。
慢慢的，貪杯客也發現到不甜的(英文叫Dry德文叫Trocken) Riesling也是很迷人的。
Riesling 特點是它很適合在氣溫低的地方生長，他的生長季要長又要涼，
它很早就開苞發新葉，生長季不能太熱，晚開花，很晚果粒才會成熟。
可是生長季一涼，熱度不夠，葡萄常常不夠熟，風味不夠，糖份不夠，果酸過高。
生長季一長，就難免遭受初春或晚秋的霜害，所以風險很大。
釀成甜酒的Riesling就比較不需要擔心這個問題，德國法國酒農常常會讓葡萄成熟後，還掛在葡萄籐上一二個月，
讓一種黴菌<Botrytis cinerea>繁生在葡萄表面，讓葡萄萎縮成半葡萄乾狀，如此葡萄糖份增加，也更有個性。
製成的葡萄酒德文叫做Trockenbeerenauslese，Trocken-beer-en-auslese意思就是dried berries out picked，
法文叫做Selection de Grains Nobles。
有些讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬，讓果粒結凍，卻又不能發黴，
這樣用結凍果粒製成的葡萄酒就是聽說臺灣很紅的 ”冰酒” (ice wine)，德文叫做 Eiswein。
加州因為不是很涼，所以Riesling種的很少，而且大部份都做成甜酒。
比較北一點的地方，如New York、Washington等州就種比較多一點。
澳洲南部比較涼爽之地也種了不少。在澳洲，Riesling 常被標成 Rhine Riesling。
在美國，它有時被標成White Riesling或Johannisberg Riesling。
這些基本上都是Riesling，沒什麼不一樣。
Johannisberg 約翰尼斯堡，不是南非的那個約翰尼斯堡(Johannesburg)，它是位於萊茵河畔的一個德國葡萄小產區。
Gewurztraminer [geh-VERTS-trah-mee-ner]
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Gewurztraminer 看起來就像是個德國字，u上面有二點。它主要種植在法國Alsace(阿爾薩斯)。
Gewurztraminer 很特別的是它果皮是淡紅色或粉紅色的，釀出來的酒，顏色是很深的黃色。
它氣味很濃重，Gewurz的德文原意就是 ”強烈的香氣” 的意思。
氣味基調像是Riesling的花香系跟果香系，常常帶著一點點肉桂的氣味。
入口則酸度也不會高。
如果你找得到不甜的(Dry)Gewurztraminer的話，它相當適合於味道重辛辣的食物。
大部份Gewurztraminer是做成甜酒的。
Gewurztraminer 在加州種很少，絕大部份做成甜酒，不過它有一個很重要的任務，
就是常被添加至其他品種釀成的葡萄酒，做為提味、增加風味之用。
Chenin Blanc [SHEN'N BLAHNK]
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Chenin Blanc 出身於法國Loire valley(羅瓦爾河谷)。當地產的Chenin Blanc，如果不甜，品質可以很不錯。
它顏色比較淡，氣味基本上是果香系的，氣味跟Chardonnay蠻相像的，不過一般來說，沒有Chardonnay那麼濃郁。
加州種的不多，大多是用來添加其他酒用的，主要產在中央縱谷(Central Valley)。
南非是全世界種Chenin Blanc最多的地方，種植面積是法國的三倍。當地叫它Steen，主要是用來Fortified(加烈)的葡萄酒跟白蘭地。
Pinot Blanc [PEE-no BLAHNK]
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Pinot Blanc 有人叫它 “窮人的Chardonnay”。.由此就可以大致得知Pinot Blanc的特性了。
它的外觀、氣味、口感都跟Chardonnay很類似，就是稍為淡了些、簡單了些。
在加州，Pinot Blanc種的不多，大部份是用來調配氣泡酒用的，少數才獨立釀成不甜的白酒。
Trebbiano [treh-bee-AH-no]
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Trebbiano是義大利種植最多的白葡萄品種。非常非常多產，很會生。不過品質就被稀釋掉了，氣味非常簡單清淺。
大多是做為基酒，加上其他白葡萄，增加了風味後，才比較適合當做餐酒。
或者是用來調配其他義大利的紅酒，如Chianti，增加其果香味。
Trebbiano是義大利文。在法國，被稱之為Ugni Blanc [OO-nee] 或 Saint Emilion。
種植面積非常非常的大，尤其是在Cognac 跟Armagnac (都是高級白蘭地產區)。
它的使命非常神聖偉大，它是那邊用來做白蘭地的葡萄品種。
Semillon [SEM-ih-yon]
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Semillon 是非常不錯的一種白葡萄品種。
味道濃郁豐富，主要是果香系，水蜜桃、杏子、蜂蜜等味道，有時帶一絲絲煙草味。
它可以單獨用來釀白酒，或跟其他白葡萄混釀白酒，或獨自釀成甜酒。
它歐洲主產地在法國的Bordeaux(波爾多)，在那邊Semillon常被用來跟Sauvignon Blanc混合做白酒。
很多Bordeaux出來的高級白酒如Graves跟Pessac-Leognan (在Bordeaux南邊)，就少不了Semillon。
另外在Bordeaux的Sauternes 跟Barsac，因為比較濕，所以比較適合那種真菌<Botrytis cinerea>生長繁殖，
所以Semillon就被用來做那種腐葡萄甜酒。
一般認為世界最好(最貴)的甜酒，Chateau d’Yquem，就是Semillon用這樣做成的。
在加州，Semillon種的不多，而且越來越少，主要用來當調配或釀甜酒用的。
在澳洲跟南非種了不少。澳洲的Dry Semillon 品質相當不錯。
Muscat [MUSS-kat]
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Muscat 在義大利文稱為Moscato，西班牙文稱為Moscatel。
主要產在南歐地中海附近，如義大利、西班牙、希臘、阿爾薩斯等地。
Muscat 大多用來做為甜酒或氣泡酒之用，只有阿爾薩斯那邊產不甜的Muscat。
其味道是很濃厚的果香與花香，釀成甜酒，非常討好人，品質也不錯。
加州也種了一些，主要都是釀甜酒或調配氣泡酒之用。
住在加州，喜歡甜酒但又對White Zinfandel厭倦的人，
可以試試Robert Mondavi的Moscato d’Oro 或Preston 的Moscato Curioso，二種都不好買，不過都很不錯。
總結一下。
白葡萄品種一般比較適合較涼的地方。
白酒氣味主要是果香、花香、或甚至草香，但比較輕、比較飄、比較淡。
很多人錯誤地認為，喝葡萄酒就一定要喝紅酒。
沒這回事。
好的紅酒的確是很華麗，很濃郁，很複雜，很動人，給人很多感受。
但是並不是每個人每次想喝酒，都有這種承受大風大浪的心情準備。
很多食物，配上紅酒並不是很相得益彰，不需要拿紅酒強搭配。
漂亮美眉，大家都同意，不需要天天都濃妝豔抹的。
如果想要有一個素雅清緻的飲酒或用餐心情，白酒是最適合的。
五月初 橄欖樹開花了 Cork Oak也開花了 葡萄枝繁葉茂 一片新綠
只是Kings輸球了 我的球季也該冬眠了 只能等秋來 葡萄果熟 漫野紅黃時
這種午後雨中心情 喝喝白酒不錯
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東風未肯入東門 走馬還尋去歲春
人似秋鴻有來信 事如春夢了無痕
江城白酒三杯釅 野老蒼顏一笑溫
已約年年為此會 故人不用賦招魂 <蘇軾> May, 7, 2000