第三回 香檳
My only regret in life is that I didn't drink enough Champagne. <Harry Cantrell>
My only regret in life is that I didn't drink more Champagne. <John M. Keynes>
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法國人，如驕傲的貴族一般，
常久以來，一直很在意、很受不了、也很討厭低等的美國人把氣泡酒sparkling wine都稱為香檳Champagne。
好玩的是，美國人則是好像一直沒有想要改的意思。笑笑吧!
葡萄酒產區(appellation) 是法國人定位葡萄酒的重要指標。
一瓶葡萄酒如果要掛上一個appellation的名字，要遵守一些規矩與法令。
亂標上appellation名字，法國人認為是一件嚴重影響商譽的詐欺罪。
香檳Champagne這個名字，應該是專用於法國香檳區所釀出的優質氣泡酒。
香檳區位於法國北方，巴黎東邊不遠處，法國最北的葡萄酒產區。
把所有氣泡酒都稱為香檳，就像把所有Cabernet Savuignon 稱為Bordeaux一樣，有點令人受不了。
所以，為了尊敬法國人對葡萄酒文化的貢獻，雖然我有時也改不過來，我還是用”氣泡酒”來統稱所有的”香檳”吧!
氣泡酒的歷史並不久，發明過程也很傳奇。
據說1700年左右，法國香檳區有一個 盲教士 Dom Pierre Perignon，眼睛看不見，但也不放棄釀葡萄酒，所以在釀酒過程中出了錯，
葡萄汁發酵過程所產生的CO2沒有排出去，嘿嘿，釀成了香檳。
當他打開那桶不小心釀成的香檳(還好他眼睛看不見，所以看不出釀錯了，沒有丟掉)，
喝那香檳時，他驚喊:"Come quickly, I am tasting stars!"
雖然這個傳說不一定是真的，但這是多傳神的心情陳述啊!
香檳區，氣候較冷，到秋天葡萄常常還不夠熟，不夠甜。所以氣泡酒一般來說，是香味輕薄雅淡，酒精濃度較低。
它的氣味外觀，套用中文古詞來形容，可以說是<自在飛花輕似夢 無邊絲雨細如煙> (仿 秦觀 挽溪沙)
氣泡酒有好幾種特色。
第一 氣泡酒大多是好幾種不同品種不同年份的葡萄所釀的酒混合而成。
第二 因為氣泡酒大多是混合而成的，所以常常不標年份。
第三 氣泡酒不能帶皮發酵，所以顏色呈淡黃、金黃、或粉紅色。粉紅氣泡酒都是有混入黑葡萄品種如Pinot Noir
第四 最重要的，氣泡酒倒出來有氣泡。
為了讓氣泡酒有氣泡，要花很大的心神。
一般來說，現在有三種氣泡酒的釀造方法
Methode Champenoise
Transfer method
Charmot method (or bulk method)
Methode Champenoise 是最麻煩 最傷神 最花時間 最花金錢 也是最名貴的方法。
Methode 是method的法文，Champenoise是Champagne的形容詞。
到目前，很多很多法國香檳區的釀酒者，不僅很保護Champagne這個名字，也很保護Methode Champenoise這個名字。
他們認為，若不是Champagne，就沒有資格宣稱Methode Champenoise這個方法。
Methode Champenoise一開始跟一般釀白酒的過程一樣；先去皮得到葡萄汁，然後放入桶內，加酵母發酵。
變成一般的白酒後，常常會把好幾種不同品種不同年份的酒混起來。
這個混酒的用意是要確保酒質穩定，確保酒廠聲譽。
混酒後，就裝瓶(這時還沒有氣泡，只是普通白酒)。
裝瓶時，很重要的事就是再加入一些的酵母跟糖，讓在瓶中的酒做第二次的發酵。
這酵母跟糖稱做 liqueur de tirage。所有後來加入的糖份都會發酵成酒精跟二氧化碳。
在這第二次發酵的過程後，酒仍是保持靜置的。靜置時間可以長達數月到數年之久。
靜置時間越久，在酒開瓶後，二氧化碳所形成的氣泡就會越細、越慢冒出、越持久，
所以靜置時間越久，氣泡酒品質就會越好，也就是說 更貴。
可是，這第二次發酵的過程會製造出一個很頭痛的問題，
酵母在吃光糖份後就會餓死，雖然酵母會自動消化同類的屍體，不可避免的，還是會留下一些些渣渣的沉澱物。
釀酒師一直要想把沉澱物去掉，讓酒能夠變成透明清澈，可是，又不能讓氣泡跑掉，氣泡一跑掉，價值就飛了。
經過考證，十八世紀的香檳是跟一些好啤酒一樣，是有沉澱物的。
直到十九世紀，有一個寡婦Veuve Clicquot-Ponsardin 發明了一個方法。
她搖動酒瓶，想辦法將沉澱物積到接近瓶塞的地方。
人工搖動酒瓶的過程大概要二個月，一瓶一瓶一瓶，一次一次又一次，很費工。
現在大多改用機器搖動，還是大概要花一二個星期。
等到沉澱物都積到接進瓶塞的地方時，把瓶口的地方”結凍”，然後開瓶。
開瓶後，由於氣泡的壓力，瓶口那一部份含沉澱物的”冰酒”會被噴掉。
這時，釀酒人迅速再加入一些酒跟糖份 (叫作dosage)，封上新的瓶塞。
封瓶後，再躺上三至六個月，就終於可以拿出去賣了。
有些高級特級頂級的氣泡酒，甚至還會再躺上數年之久。
所以，整個過程少則一二年，多則十幾年。
第二種方法，Transfer method，比較簡化一些。
在氣泡酒經過第二次發酵的過程跟靜置過程後，
在高壓的環境下(不讓氣泡跑掉)，將酒瓶打開，將酒過濾，再重新裝新瓶。
這個方法就可以省下搖動跟噴冰酒的過程。省下一些時間，省下消費者一些錢，
不過有人仍是堅持，這樣還是會稍稍影響酒的品質。
在美國，如果是用Transfer method製成的氣泡酒，酒瓶上標籤會標
“fermented in THE bottle” (在瓶中發酵) 或是”bottle- fermented”
如果是用Methode Champenoise製成的氣泡酒，酒瓶上標籤會標
“fermented in THIS bottle” (在此瓶中發酵)
這二種都有點貴或很貴。
大部份的氣泡酒，也就是我們一般喝的，買時不會心疼不會猶豫的氣泡酒，是用Charmot method所製成的。
Charmot 是法文bulk 的意思。
它的方法就把葡萄汁、酵母、(或許)糖、放在密閉高壓槽中一次發酵，在高壓狀況下，過濾、裝瓶、出廠。
製造出的氣泡酒，價錢就比較和悅，不過氣泡就有點雄壯威武了，
不很像是我之前所說的 <自在飛花輕似夢 無邊絲雨細如煙> 了。
在美國，它的標示是”fermented in bulk" 或 "bulk-fermented"。
加州的氣泡酒，不像紅酒白酒，頂級酒可以跟法國頂級酒一較長短，加州氣泡酒的品質還難與法國香檳並論。
加州的氣泡酒的標識與分別，可分為二類不同系統:
一是標示殘留糖份濃度，一是標明所混合的葡萄品種。
殘留糖份濃度的表示方式是有一個等級:
Extra Brut < Brut < Extra-dry < Sec < Demi-sec < Doux
Extra Brut 是指不做第二次加糖，也就是指dosage不含糖。甜份低於0.6%。
Brut Sauvage、Ultra Brut、Bone Dry跟Extra Brut一樣意思。
Brut 是指dosage有加一點點糖，或存有一點點甜份，但少到舌頭察覺不出。
Brut 是最普遍的氣泡酒，殘留糖份濃度約在1.5%左右。
Extra-dry 是指留有一點點糖份，且常常舌頭察覺的到，1.5%至2%之間。
Sec 是指 普通甜，殘留糖份濃度約在3.5%左右。
Demi-sec 是指 有點甜，糖份3.3%至5%之間。
Doux 是指 很甜，糖份高於5%。
一般來說，如果氣泡酒都沒有以上這些標示，那大概就是Brut了。因為Brut實在太大宗了，有些廠就懶的標出來了。
標明所混合的葡萄品種就有很多很多的方式了。
有些氣泡酒比較科學化，把所混合葡萄品種的百分比列出。
有些氣泡酒文藝氣習就比較濃一點，就用一些不一樣的名字(都是法文)，
如 Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rose, Cuvee something, or something Cuvee.
Blanc de Blancs 可以翻成White from Whites，由白葡萄品種所釀成的白色氣泡酒。最被常用的白葡萄品種是Chardonnay。
Blanc de Noirs 可以翻成White from Blacks，由黑葡萄所釀成的淡紅色氣泡酒。大部份是用Pinot Noir來釀。
Rose (e加重音)，是混合白葡萄跟黑葡萄品種，顏色呈粉紅色。或者發酵前，葡萄汁跟果皮有共置一陣子。
標成Rose的氣泡酒，跟一般沒氣泡的Rose差很多。Rose的氣泡酒一般不甜，而且價格也跟普通的玫瑰紅高上一大截。
Cuvee(第一個e加重音) 是法文 blend 的意思。XX Cuvee 或Cuvee XX的意思就是Blend XX 或 XX Blend。
表示這瓶氣泡酒是由很多葡萄品種混在一起，而且這混合方法有一點點獨家配方，所以酒廠特別命名。
如Cuvee Carneros，Carneros 是Napa 的一個葡萄小產區。
Cuvee Taittinger，Taittinger 是一個有名的釀香檳師。
Grande Cuvee 表示 “Great Blend”。
Cuvee de Prestige跟Tete de Cuvee，表示 prestigious的頂級氣泡酒。
一般來說，XX 常常跟葡萄品種沒有關係，大多是隨他們高興命名。
另外，還有所謂 Nonvintage 跟Vintage 的分別。
Nonvintage 表示是由許多不同年份的葡萄酒混在一起。
Vintage 表示有很大很大比例是由同一年葡萄而來，所以一定會標年份
在法國香檳，氣泡酒要標上Vintage，至少要靜置三年。
現在加州做氣泡酒的酒廠很少，那幾家大多是歐洲氣泡酒大廠來投資的。
Domain Chandon 是由法國香檳大廠Moet & Chandon 所經營。
Gloria Ferrer Champagne Caves 是由西班牙大廠 Frexixenet所投資經營。
Mumm Napa Valley 是由法國的跨國香檳大廠Mumm 所投資。
Domain Carneros 是由法國釀香檳師Taittinger 所經營。
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再回頭講歷史，
其實很多人說，在十六世紀時就已經有氣泡酒出現了。
之前說的那個“I am tasting the stars!!”的Dom Pierre Perignon，
有據可信的是，他大幅改良了氣泡酒釀造方法，但應該不是他發明氣泡酒。
那個傳奇故事，有可能是一個香檳廠Dom Pierre (酒賣很貴) 所炒作出來的。
歷史記載是，亨利四世 (Henry IV) 宮廷宴會時就有用氣泡酒款客。一下很快，氣泡酒就流行於歐洲貴族圈中。
直到今日，氣泡酒仍是高貴的飲料，又高又貴的飲料。
君不見，歐洲人特別高興時總是喊著要 “開香檳慶祝”。
一般高級宴會，或羅曼蒂克的電影裡，氣泡酒常常都是不可或缺的。
其實，普通的氣泡酒並不會很貴。
幾家加州氣泡酒大廠，Korbel、Domain Chandon、Gloria Ferrer、所出的氣泡酒多是十幾塊美金，好一點的二三十塊。
超級市場也常可看到西班牙進口的Cava，價錢也是十幾塊。
一般人會想到氣泡酒都是要在慶祝的場合，而說實在，氣泡酒酸度相當高，喝不了太多，只能喝個一二杯，跟人打打屁社交，
實際上，正餐大多也並不適合氣泡酒。
而更重要的是，大多數的人也沒有試過真正好的氣泡酒是怎麼一回事。
大多數人，只是被制約了，只要在慶祝的場合，看到會冒泡泡含酒精用高杯子承的飲料就高興起來了。
真要評比，也說不出太所以然來。
所以，在一些的場合，為了營造或帶起助興的氣氛，可以考慮買一二瓶氣泡酒。
不是太特別的場合，普通的氣泡酒就很令人討喜了。
特別的場合，譬如說Kings 奪得今年的NBA總冠軍，可能就可以考慮那些人外有人天外有天的高級氣泡酒。
可喜的是，不像高級紅酒，有時花大錢，很沮喪的，卻買到不合口位的酒。或是買高級紅酒送人，人家卻不懂得欣賞感激。
高級氣泡酒，雖然貴，但一分錢一分貨，而且雅俗共賞，成年人不管愛不愛酒，大多都會喜歡高級氣泡酒，而且還會喝出它好喝。
寫完這篇了！ 開瓶香檳慶祝吧！
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隨意杯盤雖草草
酒美梅酸 恰稱人懷抱
醉莫插花花莫笑
可憐春似人將老 ＜李清照＞ April, 30,2000