第一回 何謂葡萄酒
And Noah began to be an husbandman, and he planted a vineyard: <Genesis 9:20>
And Noah he often said to his wife when he sat down to dine, I don't care where the water goes if it gets into the wine. <G. K. Chesterton>
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葡萄酒Wine，其定義是” 葡萄汁發酵過的酒精性飲料”。
原料必需完全是葡萄，如果是其他果汁發酵釀造而來的，譬如說桃子，黑莓等等，那就得叫Peach wine, blackberry wine等等。
葡萄做的酒因為實在是太太普及了，所以就不叫Grape Wine而直接稱之為Wine了。我們講Wine，就是指葡萄酒了。
葡萄酒其實可以進一步蒸餾，而得到另一種烈酒，稱之為白蘭地Brandy。但白蘭地跟葡萄酒味道差異太大，所以我就略過不提。
世界上可用來釀葡萄酒的葡萄有很多種(species)。但是九成九九的釀酒葡萄都是同一個種: <Vitis vinifera>
<Vitis vinifera>可能源出於高加索山區。這個種千百年來已經培育發展出五千種以上不同的葡萄品種(Variety)。
會選用這個種來當釀酒葡萄是因為<Vitis vinifera>糖份很高。
釀酒的過程以後會再詳述，但最主要的葡萄汁發酵過程其實就是，在無氧的狀況下，酵母菌把糖份轉成乙醇跟二氧化碳。
一般來說，二份的果糖會轉成一份的酒精。
而這酒精除了讓喝的人high起來外，也具有殺菌的作用。
如果果糖濃度不夠，而造成酒精濃度太低(如低於10%)，葡萄汁會很容易滋生細菌而整個敗壞掉。
大部份的葡萄酒酒精濃度大約是10%至15%之間。
有些地方的葡萄如果糖份不夠高(如低於18%)，常常添加糖份一起發酵。
這種情形在法國非常常見，但在加州就不會發生。加州的釀酒人只會擔心，葡萄太甜，造成葡萄酒酒精濃度過高。
除了酒精跟水份外，葡萄酒還常常包涵1%的果酸跟0.2%的單寧酸(Tanin)。
除了這些，最重要最重要的是那一大堆決定葡萄酒氣味跟口味的化學物。
這些不同的化學物，份量很低很低很低，卻是決定一瓶酒生死的物質。
這些化學物，是從三方面來:
一 原料葡萄本身得來
二 釀造過程中因生化作用轉化而來
三 儲放過程中由橡木桶移轉過來、或自行 ”和平轉變” 而來
原料葡萄所帶的化學物，取決於葡萄品種、土壤、天氣、種植方式。
釀造過程中的轉化，取決於釀造方式、酵母種類、發酵方法(如溫度、酸鹼值)等。
儲放過程中的移轉跟轉化，取決於時間、方式、木桶種類、溫度等等等等。
這三個方面，最重要最先決的是原料葡萄所帶來的化學物。
原料葡萄好，接下來只要不出錯，釀出的酒都會不錯。原料葡萄不好，接下來的過程也沒辦法回天，只能用力化粧了。
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葡萄酒的歷史非常久遠。至少在六千年前，中東地區就有在種植葡萄。
而實際人類開始釀酒的時間可以追溯到八千年前。
埃及的歷史在四千五百年前就開始有釀葡萄酒的記載。
舊約聖經中，就有很多有關葡萄酒的記載，你可以看出釀酒業那時已經很興盛了。
例如這篇一開始所引用的，根據舊約創世紀記載，
Noah諾亞，是第一個種葡萄釀葡萄酒的人，也是第一個喝酒誤事的人。笑笑吧!
希臘人開始有大型的葡萄酒貿易，同時也把葡萄推廣到他們在地中海區的殖民地。
真正最重要的推廣葡萄酒的角色是羅馬人。
羅馬人嗜葡萄酒、酗葡萄酒。隨著羅馬帝國，羅馬人把葡萄酒飲用文化跟種殖釀造文化，帶到歐洲許多地方。
如現今羅馬利亞、南斯拉夫、匈牙利、奧地利、德國、英國、還有最重要的，法國全境。
隨著數世紀的羅馬帝國統治，葡萄酒文化便深深根植於歐洲文明中。
羅馬帝國崩潰後，基督教已經興起了，成為中世紀歐洲最重要力量。
教會彌撒需要用到葡萄酒，在漫漫的中世紀裡，修道院跟教會維持了也發展了歐洲的葡萄酒文化。
等到哥倫布發現新大陸後，西班牙教士在十六世紀中葉把葡萄傳至智利阿根廷，十八世紀傳到加州。
十九世紀，大批歐洲移民把葡萄傳至北美洲各地。
十七世紀，荷蘭人把萊茵河的葡萄苗傳到南非。
十九世紀，英國人把開始在澳洲跟紐西蘭種葡萄。
上述這些地方就是現今世界種葡萄的地區。
一般來說，這些地區都屬於溫帶地區，而最好的酒多是出於地中海型氣候區。
進一步詳情，我會在介紹全世界葡萄酒的分佈跟葡萄所適宜的氣候土壤時，講的更詳細。
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葡萄酒 金叵羅 吳姬十五細馬馱
青黛畫眉紅錦靴 道字不正嬌唱歌
玳瑁筵中懷里醉 芙蓉帳底奈君何 <李白 對酒> April, 22,2000